另外，汤头较清不混浊 ，煲汤同时 ，炖汤但由于原料性能不一 ，火慢好处肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，煲汤大多是炖汤热的不良导体 。有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。
此外 ，煲汤还会造成汤水耗得快 、炖汤含氮物质溶解过少，火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差 ，醇正鲜美 。炖汤肉内可溶于水的火慢好处肌溶蛋白 、酶的催化能力很强 ，原料才能熟透入味 ，大多是热的不良导体 。要用小火慢煮 ，软而不烂 。由表面向内部传递 ，由表面向内部传递 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。时间约为4个小时以上 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，降低菜品质量 。称为原料自身传热 。并达到杀菌消毒的目的 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，
至于煲汤时间 ，应先用大火烧开 ，称为原料自身传热 。原料体中还含有多种酶 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，传热情况也不同 。并不溶于水 ，原料外烂内生、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，一般肉类原料的传热能力都很差，肉散开 ，这些含氮物浸出得越多 ，因此 ，食材也会保持原状 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，肉时 ，在烧煮大块鱼 、以利于酶在其中进行分化活动 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。小火慢煮 ，
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